Ricette giapponesi

Sushi Gohan (riso per il sushi)  

 L'elemento più importante della tavola giapponese è il riso, il piccolo e gustosissimo riso locale, che si mangia bollito e quasi sempre senza condimento. Il riso accompagna molte vivande, apre e chiude i pranzi e costituisce per molti il cibo principale o l'unico.

 Dosi per 6/8 persone

850 gr. di riso per sushi (sostituibile con Vialone Nano)

1 litro circa di acqua minerale naturale

1 pezzo di alma Kombu ( 10 cm di lato circa)

2 cucchiai di saké o mirin

1,2 dl di aceto di riso o di mele

5 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini di sale

Mettete il riso in un contenitore e lavatelo con acqua fredda corrente. Spostatelo in un colino risciacquatelo e poi lasciatelo asciugare per almeno 30 minuti.

Trasferite il riso in una casseruola con fondo spesso, aggiungete l'acqua minerale naturale e il saké o il mirin e aggiungete l'alga kombu pulita con uno panno umido e poi tagliata a pettine

Portate a ebollizione il tutto a fuoco vivo, eliminate l'alga coprite la pentola e continuate la cottura a fuoco lento per 10/12 minuti. Trascorso tale tempo toglietelo dal fuoco, coprite la pentola con un telo e rimette il coperchio, lasciate riposare il tutto per 15 minuti in modo che il riso si gonfi. Intanto prendete un pentolino e metteteci l'aceto, lo zucchero e il sale , scaldate il tutto fino a quando lo zucchero ed il sale non si sono sciolti, arrivati a quel punto lasciate raffreddare.

Bagnate l'hangiri o qualsiasi altro recipiente di legno che usate con acqua e aceto e versatevi il riso cotto, disponendolo bene sul fondo. Iniziate a versare gradualmente la soluzione preparata con l'aceto, lo zucchero e il sale mescolando più volte e nello stesso momento con un ventaglio raffreddate velocemente il riso

Per rendere il lavoro più semplice, può essere utile far svolgere le diverse fasi della preparazione a più persone.

Ricordate mentre il riso va mescolato bisogna versare la soluzione e raffreddare il riso con un ventaglio; alla fine di queste operazioni il riso dovrà essere compatto e lucido, leggermente laccato e viscoso. Tenetelo coperto con un telo umido fino a quando non decidete di servirlo, mettetelo in un luogo fresco, non in frigo. Consumate in giornata

Nigirizushi (sushi fatti a mano)

Dosi per 4 persone

120 g di filetto di tonno 120 g di filetto di sgombro 120 g di filetto di salmone 120 g di filetto di spigola 120 g di filetto di rombo chiodato 40 g di wasabi (2 cucchiai rasi) 800 g di sushi gohan (già pronto) 100 g di zenzero(conservato in agrodolce e affettato) salsa di soia foglie, fiori, steli di erba cipollina e rondelle di carota per guarnire (facoltative).

Servendosi di un coltello molto affilato, tagliate i filetti di pesce per prima cosa a fettine di 1/2 cm di spessore; ridurre quindi quest'ultime a rettangoli di 2,5 X 5 cm .

Con un coltello a lama piatta spalmare uno strato sottile di wasabi su ogni fettina di pesce.

Con le mani umide lavorare il riso per formare dei rotolini di 5 X 3 cm. Porre ogni rotolino di riso sui filetti, dalla parte spalmata di wasabi. Premere il riso in modo che aderisca bene al pesce. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.

Far sgocciolare lo zenzero. In ogni piatto distribuire una decina di sushi a testa e un pò di zenzero. Mettere in tavola anche una ciotola di salsa di soia. Se lo si desidera, si può guarnire il piatto con erba cipollina e fiori, foglie e rondelle di carote lavorate in modo decorativo.

Makizushi (rotolini)

Dosi per 4 persone

120 gr. di filetto fresco di tonno

1 cetriolo piccolo

4 foglie di alga nori

640 gr. di riso per il sushi (sushi gohan)

20 gr. di wasabi o di peperoncino (1 cucchiaio raso)

100g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato)

salsa di soia

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 5 cm e larghe circa 1,5 cm. Lavare e sbucciare il cetriolo. Dividerlo a metà e procedere come già fatto per il tonno. Spianare le foglie di alga e dimezzarle per la larghezza con un paio di forbici da cucina. Su una stuoina di bambù disporre la mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan spesso 1/2cm, lasciando libero un bordo di 1cm. Stendere il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli. Avvolgere l'alga aiutandosi con la stuoia, premendola leggermente in modo da ottenere una forma squadrata. Tagliare i rotoli così ottenuti in larghe fette di uguali dimensioni. Ornare il piatto con qualche fettina di zenzero. Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.

Sashimi (filetti crudi di pesce)

Dosi per 4 persone

100 g di filetto di tonno (un pezzo rettangolare spesso non più di 3 cm) 60 g di filetto di salmone 60 g di seppia 60 g di filetto di rombo chiodato 1 daikon grosso 20 g di wasabi (1 cucchiaio raso) salsa di soia fettine di limetta, fettine di ravanello, rondelle di carota per guarnire (facoltative)

Taglio verticale (hiragiri): prendere metà del filetto di tonno, tenerlo saldamente ma al tempo stesso delicatamente e, servendosi di un coltello affilatissimo, tagliarlo verticalmente a fette larghe circa 1/2 cm, come ad esempio per tagliare un filone di pane Taglio a dadi (kakugiri): utilizzando sempre un coltello affilato, tagliare il resto del filetto di tonno a fette larghe 1 cm, che verrano ridotte in dadini di circa 1 o 2 cm di lato.

Taglio a filamenti (itogiri): tagliare la seppia verticalmente a fettine di 3 mm di larghezza, che saranno poi tagliate per il lungo a bastoncini spessi circa 3 mm.

Fette sottilissime (usugiri): mettere il filetto di rombo su un'asse e tagliarlo a fettine quasi trasparenti con un coltello molto affilato, procedendo leggermente di traverso.

Pelare il rafano. Tagliare le estremità in modo da ricavare dei quadrati di circa 10 cm di lato.

Prendere un coltello affilatissimo e sbucciare il rafano come per formare un rotolo ininterrotto di carta. A questo punto tagliare la lunga striscia a fiammifero. In alternativa, si può grattugiare il rafano.

Disporre in modo decorativo i filetti di pesce, il rafano e la pasta di wasabi. Di solito si abbellisce il piatto anche con una foglia di wasabi. Chi lo desidera, può guarnire il piatto con fettine di lime, di ravanello e di carota, tagliando in modo decorativo. Davanti a ogni commensale, mettere una coppetta con salsa di soia per intingere il pesce

YAKITORI (spiedini di pollo)

Dosi per 6 persone

750 gr. di cosce disossate di pollo

500 gr. di fegatini di pollo

6 porri novelli o cipollotti

sale

Salsa yakitori 1.5 dl. di sake

1.5 dl. di salsa di soia scura

5 dl. di salsa di soia chiara

5 dl. di mirin o di sherry

6 cucchiai di zucchero sansho o pepe bianco

Spellare il pollo e tagliarlo in lunghe strisce sottili, oppure cubetti; dividere a metà i fegatini e scartare tessuti e tendini; pulire i cippolotti e tagliarli a tocchetti di 2.5 cm, tagliare i fegatini a pezzetti; infilare i tocchetti di pollo su spiedini, alternandoli con pezzi di cipollotti, posizionati trasversalmente. Infilare i fegati su altri spiedini. Mescolare in una pentola tutti gli ingradienti per la salsa yakitori, tranne il sansho, portare a ebollizione e togliere subito dal fuoco. Lasciar raffreddare prima dell'uso. Spennellare con la salsa yakitori e rimettere sul fuoco, terminare la cottura irrorando con la salsa. Grigliare gli spiedini sulla brace, girando spesso, finché sono a metà cottura.

Gomokuni

Dosi per 6 persone

120 gr. di fagioli di soia secchi

12 pezzi di radice di loto essiccata (1 cm circa ognuno)

12 funghi shitake secchi

1 cucchiaio di aceto di riso

3 patate

2 carote

400 gr. di germogli di bambù (in scatola)

150 gr. di taccole

3 dl. di brodo dashi (o di brodo di pesce)

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai di mirin ( o di sakè con zucchero)

4 cucchiai di salsa di soia

Mettere a bagno per circa 12 ore, e separatamente, i fagioli di soia (in 1 litro d'acqua), i funghi e la radice di loto, cambiando l'acqua un paio di volte e eliminando i fagioli che rimangono a galla. Lavare, sbucciare e tagliare grossolanamente le patate e le carote e lessarle per circa 10 minuti. Sgocciolare i germogli di bambù, tagliarli in pezzi e farli cuocere per circa 15 minuti. Far cuocere i fagioli di soia in acqua bollente per un'ora. Scolare i funghi e tagliarli in quarti, dopo aver eliminato i gambi. Scolare anche il loto e cuocerlo in acqua e su (aceto di riso) per circa 8 minuti, a pentola scoperta e fiamma media e poi scolarlo. Lavare le taccole, tagliarle in pezzi di 2 cm di lunghezza e scottarle per 1 minuto in acqua salata, in modo che mantengano il loro colore. Colarle e tenerle da parte. Mettere tutti gli ingredienti ad eccezione delle taccole in un' ampia pentola insieme al brodo dashi, lo zucchero e il mirin. Coprire con un coperchio di diametro inferiore a quello della pentola e mettere un peso sopra il coperchio, in modo che le verdure cuociano tutte uniformemente. Far sobbollire a fiamma bassa per circa 15 minuti. Aggiungere la salsa di soia e far bollire per altri 15 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e unire le taccole. Aspettare ancora circa 1 minuto prima di servire.

Chawan-Mushi (Crema farcita al vapore)

Dosi per 4 persone

100 gr. di petto di pollo senza osso

4 Gamberetti

4 piselli

3 uova sbattute

4 funghi giapponesi (Shiitake)

2 bicchiere di brodo giapponese (pesce)

(Si può comprare il brodo giapponese in un negozio di cibi giapponesi )

1 cucchiaino di zucchero

Sake (liquore giapponese)

Salsa di Soya

Sale

Tagliate il petto di pollo in fettine diagonali. Poi spargete un po' di sake e salsa di soia sul pollo. Lavate e sgusciate i gamberetti senza togliere la coda. Estraete le interiora sul dorso. Spargete un po' di sake e sale sui gamberetti. Bollite leggermente i piselli nella padella con l'acqua calda salata per 1 minuto. Mettete una padella di media grandezza, con il brodo, sul fuoco e aggiungete 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di salsa di soia. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per 15 minuti. Poi mettete le uova sbattute nel brodo. Mettete gli ingredienti (il pollo, i gamberetti, i funghi, i piselli) nelle 4 tazze per Chawan- mushi, poi versate il brodo con l'uovo. Mettete le tazze con il coperchio (se non ci sono delle coperte si può usare il foglio di alluminio) in una pentola a vapore poi cuocete per 12-15 minuti, oppure finche il brodo defluisce e diventa chiaro quando si punge con lo stuzzicadenti. Altrimenti si possono mettere le tazze su un piatto basso con l'acqua calda e si cuoce in forno a 220° per 5 minuti e 180° per 20 -25 minuti.

Lombo al Sushi

Dosi per 4 persone

un pezzo di lombo (maiale)

Negi (cipolline bianche giapponesi)

zenzero

daikon (rafano bianco giapponese)

carote

cetriolo

la salsa: 3 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di Mirin (sake dolce da cucina )

Mettete la cipollina bianca e la buccia di zenzero nell'acqua calda e aggiungete il sale. Poi aggiungete il lombo e fatelo cuocere per 20 minuti circa, fino a quando e' ben cotto. Lasciatelo nell'acqua fino a quando si e' raffreddato. Tagliate il lombo in fette sottili. Poi tagliate il daikon, le carote, il cetriolo a listarelle sottili. Mescolate bene la salsa. Mettete il lombo nei piatti con le altre verdure poi aggiungere la salsa.

NOTE: Al posto del Mirin, usate lo zucchero e il sake. Se preferite, si può usare la maionese oppure la senape al posto della salsa indicata. Per la stagione calda, dovrete metterlo nel frigo per mantenerlo fresco.

Okonomiyaki (versione occidentalizzata)

Dosi per 4 persone:

• Farina tipo "0"- 1 tazza (circa 200 gr.)

• Acqua 110/120 ml.

• Uova 1

• Patate 1 (tagliate a pezzetti di medie dimensioni)

• Mozzarella 1 (tagliata a dadini)

• Ketchup

• Maionese

Mescolare farina, acqua e uovo, tutti assieme, in modo da creare un impasto.

Mettere parte dell'impasto dentro una padella; aggiungere quindi la mozzarella, le patate e ricoprire il tutto con il rimanente impasto.

Cuocere, voltando la frittura nella padella al momento opportuno, in modo tale che la frittura sia completa su entrambe le superfici.

Togliere la frittura dalla padella e ricoprire con il  ketchup e maionese.

N.B. L'impasto richiede un certo tempo per cuocere.  E’ possibile preparare 2 okonomi-yaki di dimensioni più piccole, con la stessa quantità d’ingredienti. Oltre alla mozzarella, si possono usare anche altri tipi di formaggio, purché di gusto delicato.